泡茶离不开水。水是泡茶时茶叶滋味和内含有益成分的载体，茶的色、香、味都要溶于水后，才能展示出来，水的好坏直接影响茶汤的质量。清•张大复在《梅花草堂笔谈》中说：“茶情必发于水，八分之茶，遇十分之水，茶亦十分矣；八分之水，试十分之茶，茶只八分耳。”因而自古以来，都非常重视泡茶用水。有言道，从来名士能评水。历代的文人雅士们留下了众多关于评水、鉴水的标准和逸闻趣事。 　　

“王安石验水”是一个广为流传的故事。王安石老年患有痰火之症，太医院嘱饮阳羡茶，用长江瞿塘中峡水煎烹。有一回苏轼路过三峡，王安石于是托苏轼：“将瞿塘中峡水携一瓮寄与老夫。”不久，苏东坡因留恋景色，船过中峡到了下峡才记起带水之事，于是只好带了下峡之水来见王安石，并称是中峡之水。等汤如蟹眼，急取倾入碗内。其茶色半晌方见。王安石笑道：“好大胆，又来欺骗老夫了。此是下峡之水，如何假名中峡？”东坡大惊：“三峡相连，一气呵成，老太师何以辨之？”王安石道：“这上峡水性太急，下峡太缓，惟中峡缓急相融。此水烹阳羡茶，上峡味浓，下峡味淡，中峡浓淡之间。今茶色半晌方见，可知是下峡之水。”